A crença de que o azeite de oliva perde todas as suas propriedades saudáveis ou se torna tóxico ao ser aquecido é um mito comum na culinária doméstica, segundo nutricionistas. Pesquisas científicas evidenciam que, apesar de o calor alterar a estrutura química do óleo e reduzir a quantidade de antioxidantes sensíveis, o azeite de oliva extravirgem mantém grande parte de suas vantagens nutricionais devido à sua composição química resistente ao calor.
A estabilidade térmica do azeite está relacionada principalmente ao seu alto teor de ácido oleico, uma gordura monoinsaturada, além de compostos bioativos presentes na sua composição. Esses fatores tornam o azeite de oliva extravirgem mais resistente à degradação oxidativa em comparação com óleos vegetais ricos em gorduras poli-insaturadas, como soja, milho e girassol. Segundo a nutricionista Thays Pomini, embora todo óleo sofra oxidação ao ser aquecido, a velocidade desse processo varia conforme sua composição química. Ela explica que o azeite extravirgem, por ser rico em gordura monoinsaturada e antioxidantes naturais, como polifenóis e vitamina E, atua como uma espécie de escudo, retardando a degradação e garantindo que, em temperaturas típicas de uma cozinha doméstica, ele não se torne tóxico.
Contudo, embora o aquecimento não seja nocivo, há perdas parciais de compostos sensíveis ao calor, especialmente os polifenóis, responsáveis por propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, além da vitamina E. Thays Pomini esclarece que esses antioxidantes são utilizados pelo próprio óleo na proteção contra a oxidação, o que leva à sua redução conforme o tempo de exposição ao calor aumenta. Estudos laboratoriais indicam que, em temperaturas de 120 °C, o conteúdo de polifenóis pode diminuir cerca de 40%, e essa redução pode chegar a até 75% em temperaturas de 170 °C.
A nutricionista Giovana Aranha reforça que essa diminuição não compromete a qualidade geral do azeite. Ela destaca que o ácido oleico apresenta boa estabilidade térmica e que, mesmo com a redução de compostos fenólicos e vitamina E, o azeite mantém seus benefícios. Ela explica ainda que a distinção entre os compostos sensíveis ao calor e a gordura propriamente dita é fundamental para entender a preservação de suas qualidades.
Entre os compostos fenólicos do azeite extravirgem, destaca-se o oleocanthal, estudado por suas possíveis propriedades de modulação inflamatória, o que pode contribuir para o equilíbrio do sistema imunológico. No entanto, a nutricionista Larissa Martins adverte que, embora existam estudos experimentais relacionados à inflamação, o consumo de azeite não substitui medicamentos anti-inflamatórios ou tratamentos médicos.
A qualidade do azeite também varia de acordo com sua categoria. O extravirgem passa por processos mecânicos que preservam o máximo de compostos bioativos, diferentemente do azeite virgem, que possui critérios de acidez ligeiramente inferiores, e do azeite de oliva tradicional, que geralmente é uma mistura de azeite refinado com virgem. Larissa Martins recomenda o uso do azeite extravirgem até mesmo para cozinhar, pois sua estabilidade durante o aquecimento é maior, além de oferecer benefícios adicionais em preparos como refogados, onde mantém maior quantidade de antioxidantes.
Thays Pomini reforça essa orientação, explicando que o azeite refinado, por passar por processos de refino que removem muitos compostos fenólicos, apresenta menor quantidade desses antioxidantes. Assim, o extravirgem, além de resistir melhor ao calor, entrega uma quantidade maior de compostos benéficos mesmo após o aquecimento. Ela sugere que, para finalizações ou uso em saladas, todos os compostos permanecem intactos, garantindo suas propriedades.
No que diz respeito à saúde cardiovascular, o azeite de oliva tem destaque ao substituir gorduras saturadas de origem animal, como a manteiga. Estudos de grande porte, como o estudo espanhol PREDIMED, relacionam o consumo regular de azeite na dieta mediterrânea à redução de eventos graves, como infarto e AVC.
Para evitar a formação de compostos nocivos durante o cozimento, recomenda-se não atingir o ponto de fumaça do azeite, que varia entre 160 °C e 210 °C para o extravirgem. Quando o azeite começa a soltar fumaça de forma significativa, indica que a temperatura está excessiva, e o ideal é retirar a panela do fogo, descartando o óleo se ele escurecer ou apresentar cheiro de queimado. Além disso, especialistas orientam não reutilizar o azeite que sobrou de preparos.
Por fim, Larissa Martins destaca a importância de cuidados na compra e armazenamento do azeite, que deve permanecer protegido da luz, calor e oxigênio, fatores que aceleram sua oxidação. Como fonte concentrada de energia, o azeite deve ser consumido com moderação, utilizando colheres de medida ou borrifadores para evitar excessos, garantindo assim seus benefícios na alimentação diária.
